De acuerdo con la importancia que se tiene al pertenecer al sector primario por su relevancia de generar la producción de alimentos con calidad e inocuidad como lo determina la Organización de las Naciones Unidas (ONU) en varios de sus 17 objetivos de desarrollo sostenible y su agenda 2030, es importante saber de primera mano datos recientes del comportamiento mexicano sobre el consumo de carnes frías como refleja el más reciente trabajo publicado por el Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE) con datos estadísticos muy detallados del periodo de investigación del año 2019 al 2025 el cual demuestra la importancia que tiene el sector cárnico.

Según este informe de COMECARNE, el mercado de carnes frías en México alcanzó en 2025 un consumo de 1.196 millones de toneladas y las 2 principales carnes frías consumidas fueron en primer lugar las salchichas con un consumo por la población de 616 mil toneladas el cual equivale a un 51.6% del total nacional, en segundo lugar, se posiciona el jamón con un consumo de 446 mil toneladas el cual equivale al 37.3% del aporte nacional, en conjunto representaron el 88.90% del consumo total de carnes frías.

Porcentaje de autosuficiencia alimentaria: México cuenta con una sólida autosuficiencia en este sector, cubriendo más del 97% de la demanda nacional con producción interna. Por tipo de producto, la producción nacional satisface el 98.4% en jamón, 97.8% en chorizo y longaniza, 96.7% en salchicha, 96.5% en mortadela y 95.8% en tocino ahumado, mientras que la chuleta ahumada y el queso de puerco se abastecen al 100% con producción doméstica.

La industria de las carnes frías funciona como un estratégico canal de agregación de valor para la producción pecuaria nacional, transformando materias primas de cerdo, ave y res en alimentos procesados de mayor vida útil y diferenciación comercial. La dinámica operativa y de costos de esta industria está ligada a la oferta agropecuaria doméstica: la disponibilidad de carne de res y aves determina la producción de salchichas, mientras que la producción porcícola nacional abastece la elaboración de chuletas y productos tradicionales vinculados a regiones con tradición ganadera en el centro del país.

Algunos datos desagregados son: el consumo per cápita de la salchicha fue de 4.4 kilos por persona al año y los dos estados que destacaron en el consumo de este producto fue Estado de México y Nuevo León.

Tendencias del consumo per cápita: Entre 2020 y 2025, la salchicha se consolidó como la principal proteína procesada, incrementando su consumo de 4.33 a 4.66 kg anuales por persona (+2.3% anual), mientras que el jamón se mantuvo estable en 3.37 kg/año (+1.0% anual). El tocino ahumado tuvo la mayor tasa de crecimiento (+5.8% anual), impulsado por la demanda en el hogar, restaurantes y hoteles turísticos. En contraste, productos como la mortadela (-1.9% anual) y el queso de puerco (-4.3% anual) perdieron presencia por el alza en sus precios de venta y la sustitución por alternativas más económicas.

Canales de adquisición: El comercio tradicional prevalece en los hogares. Las abarroteras (tiendas de barrio) son el principal punto de venta para jamón (50.3%) y salchicha (40.2%), debido a la cercanía y la venta a granel en porciones adaptadas al gasto diario. Las carnicerías y charcuterías lideran en chuleta ahumada (46.1%) y chorizo/longaniza (37.4%), en tanto los supermercados destacan en tocino ahumado (34.5%) y productos empaquetados de marca.

Finalmente es de destacar que este sector muestra una resiliencia positiva a los cambios de comportamiento de consumo de las personas y solo queda que la industria siga perfeccionada sus procesos productivos acercando cada vez productos de la más alta calidad para por esta vía siga fortaleciendo su crecimiento.